Kökschefen:
– Jag hatar att slänga mat

När Mattias Holm hade jobbat hos Proviant i fyra månader fick han frågan om att bli kökschef för Proviant NLH. Och att tacka ja var självklart.

Liksom för ägarna av Proviant ligger nämligen svenska råvaror och hållbarhet helt i linje med vad Mattias vill erbjuda sina gäster.

– Ambitionen är att jobba 100 procent svenskt. Om man gör det blir det hållbart.

Redan som 19-åring började Mattias Holm jobba i krogsvängen. Inledningsvis under fyra säsonger på Grinda Wärdshus som under säsong serverade 600 luncher och 400 middagar per dag. Att jämföra med en vanlig restaurang som dagligen har runt 300 gäster.

Därefter följde några år med arbete på krogar både utomlands och i Sverige. Och det var under den här perioden som intresset för att laga det Mattias kallar för ”bra mat” växte fram.

– För mig är bra mat ekonomiskt och ekologiskt hållbar, närodlad och i säsong – exempelvis svensk husmanskost tillagad på svenska råvaror och odlade så nära som möjligt. Glada grisar och kycklingar och grönmärkt och miljöcertifierad fisk är en självklarhet för mig och Proviant.

Utmaning laga mat till många

Den 1 september slog Proviant NLH upp portarna i Näringslivets Hus och Mattias menar att det finns en stor utmaning i att laga mat till så många personer. Konsekvens är till exempel a och o om man ska vara en bra kock, att inte ta ut svängarna för mycket när det gäller klassiska rätter. Mattias tar exemplet pressgurka som ska smaka på ett visst sätt även om han personligen skulle föredra mer ättika och mindre socker.

– Jag hade en idé om vilken mat som skulle passa och tycker nog att vi har hamnat ganska så rätt. Samtidigt lär vi oss hela tiden vad restaurangens gäster vill ha och skruvar ständigt på erbjudandet. Inte minst är detta viktigt ur ett hållbarhetsperspektiv – vi ska ha så lite spill som möjligt. Jag hatar att slänga mat.

– Jag vill också gärna att restaurangens gäster hör av sig till mig med sina önskemål.

Tillgång till råvaror påverkar

En annan utmaning med att arbeta hållbart är tillgången på råvaror. Mattias skulle önska två veckors framförhållning i arbetet med att sätta en veckomeny, men eftersom det är svårt att veta vad som finns att tillgå är tiden idag enbart en halv vecka.

– Eftersom vi vill jobba miljövänligt och närproducerat kan det vara svårt att få tag från råvaror från de små gårdarna runt Stockholm. Tricket blir att hitta småskaliga producenter som är stora såtillvida att de kan leverera det vi vill ha.

På onsdagen sätts menyn för nästa vecka och beställningen läggs. Mattias inleder med att kolla vad restaurangen har serverat veckan innan och gör sedan tvärtom. Att inte återupprepa sig är viktigt. Och när det gäller buffén pågår ständigt arbetet med att skruva på utbudet och erbjudandet.

Om du fick välja att servera två rätter i restaurangen utan att ta hänsyn till gästernas preferenser – vad skulle du servera då?

– Kalvlever Anglais och råbiff – och ceviche som liten sallad – svarar Mattias utan att tveka.

Och hemma hos dig själv?

– Där blir det nog en pasta gjord från grunden serverad med en krämig sås.